Marhasült

Egy gyönyörû marhasült

Meghatározó gyerekkori élményem, amikor valamelyik születésnapom alkalmából Koky ebédet rendezett magánál nekem, és nem kellett köretet ennem. Ez ajándék volt, húst hússal ehettem, az igazi nagymama-unoka rosszalkodás jegyében. A csokit is nagyon szerettem, de húst hússal enni igazi huncutság volt.

Szintén Kokyhoz kötôdik, hogy a kevés általa mûvelt konyhai mûvészkedés egyike a töltött sülthús volt. Születésnapján, Karácsonykor, meg ha bármilyen más alkalom volt, jóeséllyel marhasült volt. Valamiért mindig kevés volt a köret, ezért ezek a ritka alkalmak mindig azt jelentették, hogy hússal ettem tele magam.

Egyszer Kicsiboccsal (Laja, Manó, etc) ketten maradtunk otthon pár napra. Valamelyik nap elôvettünk ketten vagy másfél kiló marhahúst, és minden fakszni nélkül megsütöttük. Kívül égett volt, belül nyers, és mint két ragadozó rágtuk. Imádtuk, sokáig emlegettük is mindketten.

Amerikában egyszer elvittek a helyi Applebee's étterembe. Az elsô olyan hely volt életemben, ahol megkérdezték hogy kérem a húst. Azt mondtam rare, és valóban kaptam egy szép darab húst, aminek az ajtóból mutatták meg a tûzhelyet.

Másik emlékezetes alkalom, amikor a Gottwald étteremben csalódtam a steakben: amikor az árát megláttam, azt vártam beteríti a tányért, és amikor mások már emésztenek, én még mindig a húst fogom kéjesen rágni és szívni ki az erejét. Ehelyett kaptam egy toast méretû húst  -valószínûleg életem elsô bélszín steakjét-, ami szinte észrevétlen fogyott el.

Akkori olvasmányélményem a Gyertyák csonkig égnek, amiben az egyik plasztikus leírás, amint a két öregúr eszik, rágják és szívják ki az életerôt a marhasültbôl. Minden alkalommal -amikor steaket eszem- eszembejut, valahogy úgy kellene enni, kiszívni az életerejét.

Passa és a bárány

Aki argentínokkal dolgozik (pláne Passával), az megtanulja mit jelent a parillada, magyarul a barbecue, és megtanulja azt is, hogy a steak az bizony ostobaság, csak a húsos csontnak van igazi íze. Ettem is bôséggel marhaoldalast és minden más részét a marhának, amit enni érdemes szerintük a marhából.

Az étteremben levette
a sisakot

Valahogy úgy vannak ôk a steakkel, mint én a szûzérmével meg a karajjal. Díjazom hogy van a disznónak ilyen része is, de ha jóízût akarok enni, a minimum az oldalas, a csülök meg fejhús pedig a csúcs. (bár amikor a kaliszi Złoty Rógban kihozták a fél disznófejet, némi eufemisztikus tálalást jobbnak találtam volna).

Legelsô közös kirándulásunkon lunanyuszival (már három napja ismertük egymást személyesen) nagy öröm ért: hiába mondtam, hogy amit eszem, az nyers marhahús, megkóstolta és elismerôen rágta. Ha addig nem tudtam volna, már láttam hogy megvan az igazi: egy csinos, okos lány, aki úgy eszi a nyers marhahúst, mint egy farkas... hát mi kell még?

Ez konkrétan nem a
rostélyos, de ez is ott
készült

Aztán lunanyuszival összeköltöztünk és a konyhai aktivitásom mindennapossá vált, önálló keresetem egyik fénypontja, hogy annyi húst ehetek, amennyire csak telik. Emlékezetes marhasülteket alkottunk együtt, talán az azóta is számtalanszor emlegetett rostélyos volt a csúcspont.



A nászutunkon mindenhol megkóstoltuk a marhát, hiszen Argentína a világ legnagyobb marhatenyésztôje (cefet büszkék is rá), ettünk parilládát Córdobában a hostelben, étteremben, nomeg ki nem hagyhattuk, hogy megkóstoljuk Passa zseniális sültjét, ami valóban messze a legjobb volt. Az éttermiek közül pedig -szégyenszemre- a legjobban a nagy dél-amerikai marharivális  Paraguayban ízlett a legjobban (konkrétan betegre ettem magam belôle).

Felújítás és sütés

Amikor kiköltöztünk Sóskútra, elsô mozdulattal a konyhát pompei állapotba hoztuk, ahol hamu helyett törmelék borított mindent. A fôzést kivittük az udvarra, és szinte minden nap a kis grillen sütöttünk. Valamikor akkor kezdtük el kapisgálni hogy is kell jó steaket csinálni.
Késôbb már a gáztûzhelyen is sikerült remek sülteket alkotni, mindeketten kifejlesztettünk saját technikát az igazán finom, leves, jól vágható mégis belül véres húsok sütésére. Ennek a csúcsaként Mackó születésnapjára -amikor hagyományosan én fôzök, Kicsibocs pedig sütit alkot- is steaket sütöttünk.

Kaliszban a legelsô élményünk -még csak elbeszélgetni jöttem, lunanyuszi meg persze jött megnézni, akarunk -e itt élni- egy steakház volt, a Sphynx. Azóta is visszajárunk oda, az argentín típusú steakjük -noha az igazitól messze elmarad- nagyon finom.

Olyan meggyôzôen árasztjuk magunkból a hús szeretetét, hogy még Tamás feleségét, Juditot is meggyôztük róla, hogy meg kell kóstolnia -pont a Sphynxben- hosszú évek után elôször a marhasültet.

A kaliszi Carrefourban a szégyenletesen kicsi tôkehúspultban a néni már rezzenéstelen arccal adja oda a négykilós darabot. Amibôl másoknak konfekcionálnának, abból ez a lengyelül makogó nagy maci két-háromhetente elvisz egy darabot. Igaz nem tudjuk a marha melyik része (szerintem mindig más), de lassan már a hús minôségébôl tudjuk hogy kell vágni, sütni, hogy jó legyen.

Itthon hetente legalább egyszer (de inkább töbször) feldobunk egy-egy szelet szép marhahúst, hogy egyre kifinomultabb technikával pont olyan véres szaftos leves sültet csináljunk, amitôl a jajdefinom morgáson kívül más reakció egyszerûen nem helytálló.

A másfél kiló hús

Amikor karácsonykor Prágában jártunk, felfigyeltem egy hirdetésre: aki meg tudja enni a másfélkilós steakünket a mi szabályaink szerint, annak nem kell fizetni. Ezen felbuzdulva csináltunk is másél kiló húsból steaket, és bizony meg is ettük mind (na jó, a negyedik szeletet már hidegen).

Hogy ne csak steakrôl legyen szó... lunanyuszi rittyentett egy olyan argentínos marhaoldalast, hogy meg is írta, én meg ezt tudtam mondani róla:

Igazi marhaoldalas ez kérem szépen, nem borjú ám, marha a javából. Volt olyan falat, amit tovább rágtam, mint vágtam, és még amikor utolsót fordult a számban, akkor is volt benne annyi zamat, mint egy borjústeak falatban.

A csontok teljesen elváltak a hústól, faggyúréteg harmonikásra, a csontokon lévô hártya pedig csontkeménységûre sült, ahogy azt illik. A csont és a faggyú között pedig szinte megfôtt a hús, saját levében.

Ez az a hús, ami semmi más élvezetet nem nyújt, mint a hús és faggyú ízét.

Egy éttermi kétszemélyes vacsora áráért 4,8 kiló gyönyórû marhahúst vettünk, most ezt a kis darabot sütjük, esszük.